PHƯƠNG PHÁP THỬ NẾM VÀ ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ SAU KHI RANG

 

Thử Nếm Cà Phê  hay còn gọi là cupping cũng là một phương pháp chuyên nghiệp của các chuyên gia nhằm để đánh giá chất lượng của hạt cà phê.

Mục đích: Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị lỗi và quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê

Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng

+ Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-250C, và thời gian thích hợp nhất là từ sáng đến trưa.


+ Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc đựng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

 1. Lấy hạt cà phê cần thử nếm, xay hạt cà phê ở mức medium và bỏ vào trong tách 12g


2. Lặp lại với những loại khác vào trong tách, lưu ý cần làm sạch muỗng múc cũng như máy xay trước để tránh lẫn mùi

 

3. Sau khi đã hoàn thành xong 2 bước trên, ta ngửi mùi hương, ghi chú lại và so sánh
4. Đổ nước sôi vào tách, nhiệt độ sôi của nước là 93-96oC. Đảm bảo cà phê được bão hòa hoàn toàn yêu cầu đúng lượng nước 250ml trong mỗi tách.

 


5. Chờ 4 phút để cà phê được chiết xuất ra, trong thời gian đó bạn đánh giá mùi hương của lớp bọt cà phê nổi lên trên, đánh giá xem mùi hương đó như thế nào: mạnh hơn/yếu hơn, tốt hơn/tệ hơn so với các loại cà phê khác. Lưu ý: chỉ đưa mũi vào sát tách mà ngửi không được dùng muỗng múc, hoặc chạm vào lớp bọt ấy

6. Sau 4 phút, dùng muỗng khuấy nhẹ nhàng bề mặt của cà phê ba lần, phá vỡ lớp bọt. Rửa sạch muỗng của bạn trong nước nóng giữa tất cả các cúp vì vậy bạn không được để lẫn bất kỳ mùi hương nào từ một tách khác. Đưa mũi vào tách mà bạn để cảm nhận của các hương thơm, và xem xét hương thơm ấy thay đổi như thế nào so với bước 5

7. Khi tất cả lớp bọt đã vỡ, ta hớt bỏ lớp bột cà phê nổi lên trên bằng 2 cái muỗng

8. Múc 1 muỗng cà phê ra và húp 1 hơi thật mạnh vào miệng của bạn với một chút không khí, giúp cà phê lan đều hệ thống khứu giác của bạn và chất lỏng trên vòm miệng của bạn. Hãy xem xét những cảm giác xúc giác của cà phê cũng như hương vị. Bạn cảm thấy thế nào về hương vị: nó có vẻ mỏng, nhờn, mềm, thô, nhẹ nhàng, khô, hoặc bông như kem? Liệu nó nhắc nhở bạn về bất cứ điều gì bạn đã từng thử nếm từ lần trước? Bạn có thể nhận ra bất kỳ hương vị của các loại hạt, quả mọng, hoặc gia vị? Ghi lại để so sánh.

9. Kiểm tra lại khi cà phê nguội nguội dần, xem hương vị đã thay đổi như thế nào? Ghi chú để giúp bạn phân loại, mô tả, và  ghi nhớ những gì bạn đang nếm.


CÁCH SỬ DỤNG VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ VÀ BẢNG GHI CHÚ HƯƠNG VỊ:

1. Hít vào thật sâu mùi hương cà phê bay lên, tham khảo vòng tròn hương vị và xem xét xem đó là mùi hương gì? Bạn có thấy mùi hương của các loại hạt, nếu như có thì chúng gợi nhớ đến hạt nào: hạt dẻ, đậu phộng hay hạnh nhân?

2. Uống 1 ngụm, tìm thử xem trong vòng tròn hương vị lần nữa. Bạn có cảm thấy vị trái cây, hay mùi gia vị? Và thử hỏi xem còn hương vị nào chưa xuất hiện?

Nếu là mùi trái cây thì là loại nào: chanh hay cam quýt?

3. Thêm 1 ngụm nữa: phân tích độ chua của axit, độ tươi mới của cà phê. Bạn thấy chua nhẹ, chua vừa phải hay chua gắt? Bạn có thấy vị ngọt của đường bị caramel hóa?
4. Tập trung vào kết cấu cà phê: dày hay mỏng, trơn tru hay nhám lưỡi?
5. Hậu vị cà phê như thế nào? Dài hay ngắn, hay biến mất, hậu vị ấy có tự nhiên không, vị đắng như thế nào, có khó chịu không?

Sau đó hãy ghi chú lại vào bảng ghi chú của bạn

Nguồn: Tổng hợp internet