TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÁY RANG CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ CƠ BẢN

 

TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÁY RANG CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ CƠ BẢN

Tại sao phải rang cà phê? Thật lạ khi hỏi câu hỏi này nhưng thật ra nó chứa đựng nhiều ý nghĩa.
Nếu bạn pha chế cà phê từ hạt sống chưa qua quá trình rang thì tách cà phê ấy sẽ rất đắng, có nhiều axít rất chua, mùi vị thì rất ngái khó chịu và thậm chí không thể uống được.

Nguyên tắc rang: Dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê thông qua quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon. Cuối giai đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục "thoát khí" là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.

YÊU CẦU CƠ BẢN KHI RANG CÀ PHÊ:

·         Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 185oC – 280oC ( nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).

·         Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều.

·         Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn.

·         Dòng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang.

·         Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp.

·         Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn.

 

PHÂN LOẠI MÁY RANG

Phân loại máy rang dựa vào hình thức: rang trống, rang chảo, khí lưu, vi sóng, lò rang bắp.
Rang trống

Rang khí lưu

 

Rang chảo

 

Xoong rang kiểu bắp rang

Phân loại máy rang dựa vào nhiệt cung cấp: Than, củi, gas, điện, vi sóng, đèn halogen.
Rang bằng đèn Halogen

Rang củi

 

 

Rang Điện

Máy rang mẫu:

Máy rang chuyên nghiệp:

 

CÁC MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ VÀ HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG

Trên Thế Giới có rất nhiều cấp bậc rang khác nhau với nhiều tên gọi khác nhau, nhưng cơ bản là có 9 cấp bậc rang. Mỗi một độ rang khác nhau cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng kiểu pha khác nhau. Để cho đơn giản hơn Vero chúng tôi sẽ chia thành 4 cấp bậc chính: Rang Nhạt, Rang Vừa, Rang Nâu và Rang Đậm.

Sau khi đã lựa chọn máy rang phù hợp cho mình rồi, thì việc kế tiếp chính là rang cà phê. Nhưng không đơn giản thế đâu! Để có một tách cà phê ngon bạn phải tìm hiểu thêm về các cấp bậc rang và hương vị đặc trưng của từng cấp bậc là gì, như thế mới quyết định được pha loại nào mới phù hợp.

Hẳn ở Việt Nam, ai cũng quen với phong cách cà phê Đen Đặc Đắng (Tạm gọi là phong cách 3D), và với phong cách ấy cà phê phải rang ở nhiệt độ rất cao mới ra phong vị ấy. Nhưng ít ai biết được ngoài phong cách 3D ấy ra, cà phê vẫn còn nhiều hương vị tuyệt vời mang đặc trưng riêng của vùng trồng nếu như rang cà phê ở nhiệt độ thấp hơn, hạt cà phê bớt đen hơn, có hương thơm phong phú hơn… Đó là cách thưởng thức cà phê trên Thế Giới, cà phê đa sắc vị, Vero mong muốn các bạn cùng nhau mở lòng ra đón nhận cái được gọi là Nghệ Thuật Rang Cà Phê, để cùng hiểu hơn về Văn Hóa Cà Phê Việt Nam hòa với Văn Hóa Cà Phê Thế Giới.


Trên Thế Giới có rất nhiều cấp bậc rang khác nhau với nhiều tên gọi khác nhau, nhưng cơ bản là có 9 cấp bậc rang. Mỗi một độ rang khác nhau cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng kiểu pha khác nhau. Để cho đơn giản hơn Vero chúng tôi sẽ chia thành 4 cấp bậc chính: Rang Nhạt, Rang Vừa, Rang Nâu và Rang Đậm.

Các cấp bậc rang thích hợp với kiểu pha chế tương ứng:

 

Rang Nhạt: Thích hợp pha drip, chemex, pour over

Rang Vừa: Thích hợp pha syphon, french press, drip, aeropress

Rang Nâu: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)

Rang Đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ) 
 

CÓ 3 YẾU TỐ CHÍNH QUYẾT ĐỊNH CHẤT LƯỢNG MẺ RANG BAO GỒM:

 

Trong mỗi yếu tố đó có thêm 3 yếu tố khác ảnh hưởng đến

·         Chất lượng hạt:

 

·         Máy móc:

 

 

  ·         Kỹ thuật rang:

 


Với 3 yếu tố của Kỹ thuật rang: Thời Gian, Nhiệt Độ và Khí Lưu bị ảnh hưởng tiếp bởi 3 yếu tố

 khác
1. Thời gian:

a. Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng

b. Thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng

c. Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với nhiệt độ trong ba giai đoạn rang (giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)

2. Nhiệt độ:

  a. Chủng loại hạt: arabica/robusta/excelsa; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng
  b. Độ cao của nơi rang cà phê, cái này giống như việc nấu nước sôi ở vùng đồng bằng thì nhiệt độ lên đến 100oC, còn vùng núi thì 96 – 98oC

  c. Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian trong 3 giai đoạn rang (giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)

3. Khí lưu

 a. Điều chỉnh các bước nhiệt

 b. Trao đổi khí Oxi và Carbondioxit

  c. Hút bụi, mày, vỏ lụa, tạp chất

Nguồn: GK tổng hợp và biên soạn.