CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN SỐNG

CÁC QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN SỐNG

 

 

Khám phá cấu tạo hạt cà phê:

 




*Chú thích:

·         Outer Skin: Vỏ ngoài

·         Pulp: Lớp thịt

·         Pectin Layer: Lớp nhớt

·         Parchment coat: Vỏ thóc

·         Silver Skin: Vỏ lụa

·         Bean: Hạt cà phê

·         Center cut: Rảnh cà phê

Nguyên tắc chế biến: Tách hạt ra khỏi trái chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 12,5%

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có ba phương pháp để chế biến:

  1.  Phơi trái tự nhiên (Dry Process): Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

 

 

  2.  Bán ướt (Semi-washed/honey process/Pulped Natural): là một kiểu chế biến cà phê khá mới mẻ trên Thế Giới. Phương pháp này cũng dễ gây hiểu nhầm cho nhiều người khi cho rằng có trộn mật ong vào hạt cà phê, thực tế hoàn toàn không phải như vậy!

 

 

  3.  Chế biến ướt (Full Wash/Wet Process): Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngâm vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và phơi khô.

 

 

Sơ đồ: Quy trình sơ chế cà phê

 




Ưu điểm và Nhược điểm từng quy trình

Phơi trái tự nhiên (Dry Process): Có vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị nhưng không đồng nhất. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

 


Nhược điểm: Phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.

Bán ướt (Semi-washed/honey process/Pulped Natural): Vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

 

Nhược điểm: Quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và đòi hỏi tay nghề của người làm sơ chế.

Chế biến ướt (Full Wash/Wet Process): hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh.

 

 

Nhược điểm: Cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.