SƠ LƯỢC LỊCH SỬ CÀ PHÊ THẾ GIỚI VÀ NHỮNG HẠT CÀ PHÊ BẠN CÓ THỂ TÌM THẤY Ở VIỆT NAM

SƠ LƯỢC  LỊCH SỬ CÀ PHÊ THẾ GIỚI VÀ NHỮNG HẠT CÀ PHÊ BẠN CÓ THỂ TÌM THẤY Ở VIỆT NAM

Phần 1: Sơ lược các loại hạt cà phê trên Thế Giới

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671: Vào thế kỷ thứ IX, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.


 

Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là:

• Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè.

• Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối. 

• Coffea excelsa (Cà phê Liberia) – cà phê mít.

Cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao. Arabica thường được trồng ở độ cao từ 1000 – 1500m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4 – 6m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt. Arabica có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê.

Mặc dù có rất nhiều giống cà phê Arabica, C. arabica và C. arabica Bourbon được biết đến như những giống đầu tiên. Các giống khác chỉ được cho là sản phẩm của hai giống này. Cà phê Bourbon được người Pháp đưa tới Mỹ, sau đó phát triển mạnh mẽ ở đây. Tuy rằng hai giống cà phê này được trồng phổ biến hơn cả, vẫn có một vài giống khác đóng vai trò quan trọng trên thế giới. Năng suất cao và khả năng chống sâu bệnh của cây là hai yếu tố quyết định giống cây nào sẽ được trồng. Hương vị của cà phê cũng thường được đưa ra đánh giá trong việc này.

Typica – Đây là giống cây căn bản mà từ đó rất nhiều loại giống khác có thể được tạo ra. Cũng như các loại giống Arabica khác, Typica có hình nón với một thân chính mọc thẳng và nhiều thân phụ mọc xiên. Typica cao tới 3.5 đến 4 mét. 

Cành cây làm thành những góc từ 50 – 70 độ so với thân thẳng của cây. Typica có năng suất rất thấp nhưng lại cho ra loại cà phê có chất lượng tuyệt vời.

Bourbon – Bourbon có sản lượng nhiều hơn từ 20-30% so với Typica, nhưng lại là giống cho ít cà phê nhất trong tất cả. Bourbon không mang hình nón rõ ràng như Typica, nhưng lại phân cành nhiều hơn. Góc giữa cành và thân nhỏ hơn, và khoảng cách giữa gốc của các cành trên thân rất nhỏ. Lá cây rộng và xoăn ở rìa. 

Quả của cây thường nhỏ và khá nặng. Quả thường chín rất nhanh và dễ rụng khi có gió hoặc mưa to. Giống này cho kết quả tốt nhất ở độ cao 1.000 đến 2.000m. Chất lượng cà phê cũng rất tuyệt giống như Typica.

Caturra – Là giống đột biến của Bourbon, được phát hiện ở Brazil. Giống này cho năng suất cao và chất lượng tốt, tuy nhiên cần được chăm sóc và bón phân cẩn thận. Caturra có thân ngắn và dày, phân cành rất nhiều.

Lá của nó to và xoăn ở rìa giống như Bourbon. Caturra thích hợp với nhiều môi trường, nhưng phát triển tốt nhất ở độ cao 600 đến 1.500m với lượng mưa hàng năm từ 2500 đến 3500 mm. Ở độ cao lớn hơn thì chất lượng sẽ cao hơn, tuy nhiên năng suất sẽ giảm. 

 Mundo Novo – Là giống lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được tìm thấy ở Brazil. Cây loại này khỏe và có khả năng chịu bệnh tốt. Mundo Novo có năng suất cao nhưng thời gian trồng lâu hơn các giống khác.

 

Giống này thích hợp với độ cao từ 1.000 đến1.500m, với lượng mưa từ1200 đến 1800 mm.

Catuai – Là loại cho năng suất cao, kết quả lai giữa Mundo Novo và Caturra. Cây loại này nhỏ, các cành bên thường rất sát với các cành chính. Quả của loại cây này không dễ rụng, thích hợp với những vùng hay có gió hoặc mưa to. Catuai cũng cần được chăm sóc và bón phân đầy đủ.

 

Pache Commum – Pache commum là đột biến của Typica, lần đầu tiên được tìm thấy ở trang trại El Brito, Santacruz Naranjo, Santa Rosa, Goatêmala. Cà phê loại này được đánh giá là có vị dịu và thanh. Pache comum thích hợp với độ cao 1.000 đến 1.500m.

Pache Colis – Được tìm thấy tại một trang trại trồng Pache comum và Caturra ở Guatemala. Quả của loại cây này to, lá sần sùi. Pache colis có khả năng chống chịu với phoma. Thân và cành phân nhánh nhiều. Cây mọc cao từ 0.8 đến 1.25m. Pache colis thích hợp với độ cao từ 1.000 đến 1.800m so với mực nước biển, với nhiệt độ trong khoảng từ 20-21°C.

Catimor – Được tạo ra ở Bồ Đào Nha năm 1959, Catimor là giống lai giữa Timor và Caturra. Cây trưởng thành sớm và cho năng suất cao, thường là bằng hoặc hơn các loại giống thương mại khác. Chính vì đặc điểm này mà qua trình bón phân và trồng bóng cần được điều chỉnh kĩ lưỡng. Giống Catimor T-8667 có tầm vóc nhỏ nhưng cho quả và hạt to. Catimor dòng T-5269 khỏe và thích hợp với những vùng có độ cao từ 600 đến 900m với lượng mưa hàng năm khoảng 3000mm. T-5175 khỏe và cho năng suất cao,nhưng không được trồng ở độ cao quá cao hay thấp. Nếu trồng nơi quá thấp thì chất lượng sẽ chẳng khác là bao so với các giống Catimor khác, nhưng nếu trồng ở độ cao quá 1.200m so với mực nước biển thì các giống khác sẽ cho chất lượng tốt hơn.

 

Kent – Là giống cho năng suất cao và có khả năng chống chịu với bệnh rỉ sắt. 

Maragogype – Là giống đột biến của Typica được tìm thấy ở Brazil. Cây thuộc giống này thường cao và to hơn so với các giống Bourbon và Typica. Năng suất của cây thấp, nhưng bù lại cho hạt to. Cây loại này phát triển tốt nhất ở độ cao 2000 đến 2500 m. Chất lượng của loại này được đánh giá cao ở một số thị trường nhất định.

 

Amarello – Là loại cây cho quả vàng. Loại này không được trồng phổ biến.

Blue Mountain – Là loại giống khá nổi tiếng, được ưa chuộng bởi khả năng chống chịu bệnh nấm quả (Coffee Berry disease) và khả năng phát triển mạnh ở độ cao lớn. Loại này được trồng ở Jamaica và Kona, Hawaii. Tuy nhiên, loại cây này không thích hợp với nhiều loại khí hậu. Sự thay đổi khí hậu có thể làm hương vị bị thay đổi.

Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quí phái, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và cà mùi bánh mì nướng, mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè... Arabica chinh phục những con người sành điệu ẩm  thực nhất trên thế giới. Cà phê Arabica là nguyên liệu chính của các hảng cà phê, các thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới.

Vị chua thanh xen lẫn đắng  dịu cùng với mùi thơm  ngây ngất, tao nhã  của  Arabica là một món quà quí giá Trời ban cho nhưng ai sành điệu cà phê, hương vị độc đáo nầy đánh thức niềm đam mê mãnh liệt của cả nhân loại uống cà phê. Arabica với phong vị quyến rũ, dịu dàng như 1 cô gái đại diện cho cực âm, cho phái đẹp, cho nữ tính. Arabica – niềm đam mê cao quí của người sành điệu nhất trên đời.

Cà phê Robusta – Là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè (cà phê arabica). Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2%. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 800 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè. Hạt Robusta nhỏ hơn Arabica, vị đắng hậu vị chiếm chủ yếu.

Robusta


Cà phê Liberia – Cây cao 2m – 5m. Thân, lá và quả đều to, khác biệt hẳn cà phê vối. Do lá to, xanh đậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà phê mít. Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất kém, có vị chua nên không được ưa chuộng và phát triển diện tích.

Excelsa (Liberia)

Phần 2 :Sơ lược các loại hạt cà phê ở Việt Nam

I. Lịch sử cà phê Việt Nam


Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam năm 1857. Vào đầu năm 1900, cà phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít (C.Excelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay.
Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây Nguyên. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị bệnh rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng, người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối (C.Robusta) và cà phê Mít.


 



Trong khoảng thập niên 90s của thế kỷ 20, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:
- Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân.
- Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998.
- Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đắk Lắk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đắk Lắk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc. Đó chính là lý do vì sao cà phê Đắk Lắk nổi tiếng bởi số lượng chứ không phải chất lượng. Và sau này bị tách ra thành Đắk Nông nên diện tích bị thu hẹp nhưng vẫn duy trì vị trí dẫn đầu về sản lượng Robusta

II. Những hạt cà phê phổ biến ở Việt Nam

1. Arabica: Catimor, Typica, Bourbon, Catuai

Các chủng cà phê thuộc dòng Arabica đặc biệt thơm ngon ở Việt Nam có Bourbon, Typica, Mocha (moka) - những chủng cà phê có lâu đời nhất trên trái đất. Nhưng cả ba chủng này rất khó trồng vì năng suất thấp, dễ bị sâu bệnh nên dần bị loại ra khỏi các rẫy cà phê và được thay thế dần bởi chủng Catimor – loại được phát triển tại Bồ Đào Nha năm 1959, là sự lai tạo của hai giống Caturra và Timor (Timor lại là sự lai tạo giữa dòng robusta với arabica). Loại này dễ trồng, năng suất cao và có thể kháng được sâu bệnh. Hiện nay, đối với Arabica ở Việt Nam, Catimor được trồng phổ biến rộng rãi ở hầu hết các vùng nguyên liệu cà phê lớn trên cả nước là Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nông, Quảng Trị, Nghệ An, Sơn La. Cách đây ba năm chủng “Moka” được trồng ở vùng Cầu Đất, Xuân Trường, Đà Lạt, cà phê này đặc biệt thơm ngon nổi tiếng nên được các nhà rang xay tận dụng để quảng cáo cho sản phẩm rang xay của mình.
 
a. Typica

Theo ông Võ Khanh, người thu mua và chế biến cà phê giống cũ ở thôn Cầu đất, xã Xuân Trường thì sản lượng Typica hiện tại ở Cầu đất (huyện) gồm 2 xã Xuân Trường và Trạm hành mỗi năm đạt khoảng 2,5 – 3 tấn nhân.

Trước năm 1988, ở khu vực này chỉ có Typica và Bourbon (còn gọi là cây liễu rủ). Những năm 1990s, các giống cafe khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được giới thiệu vào khu vực nhưng phải đến năm 2001, khi giá cà phê xuống cực thấp, người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica để trồng Catimor. Không có sự phân loại khi thu mua, Typica cũng được bán cùng với Catimor để xuất khẩu nên người dân chặt dần và thay thế chúng bằng giống Catimor có năng suất cao gấp 2 – 3 lần so với Typica. Catimor đã đi ra thế giới nhưng là dưới dạng cafe nhân xuất khẩu và dùng để trộn với các loại cà phê khác. Trong khi đó, Typica mất dần và thậm chí không còn chỗ đứng với cái tên "Moka Cầu đất".

 b. Bourbon

Giống cà phê có giá trị cao nhất Việt nam và có chất lượng hương vị sánh ngang với cà phê ngon nhất thế giới là Arabica Bourbon, tức cà phê Moka, hay Moka Dầu. Arabica Bourbon (Moka) xuất phát từ cảng Mocha, Yemen,  nổi tiếng một thời.  Moka  được du nhập đến đảo Bourbon (bây giờ có tên là Reunion), một hòn đảo nhỏ thuộc Pháp, nằm trong Ấn Độ Dương, cách Madagascar 700 km về phía đông và cách Mauritius 200 km về phía tây nam. Giống Arabica Bourbon nầy, lần đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam là năm 1875. Người Pháp lập ra một số đồn điền cà phê để canh tác Moka.

 

Sau khi Moka được thu hoạch và chế biến, được tung ra thị trường với thương hiệu “Arabica du Tonkin” vang bóng một thời, cực kỳ nổi tiếng thơm ngon, sang trọng chỉ có tầng lớp thượng lưu, quí tộc mới được thưởng thức. “Arabica du Tonkin” _cà phê Moka danh tiếng trồng ở Việt nam phần lớn được nhập khẩu về Pháp để phục vụ cho những người thưởng thức sành điệu. Hạt có vị chua nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa. Từ lâu Moka Dầu được trồng và sinh trưởng tốt tại các xã Xuân Thọ, xã Xuân Trường…

Moka Cầu Đất được xem bà hoàng của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ và vị ngon quân bình, mượt-mà, lưu luyến cách đặc biệt của nó. Có điều khá đáng tiếc là nhiều hộ nông dân do tác động của kinh tế thị trường, chưa có đủ tâm huyết bảo tồn giống Arabica Bourbon nên khi thấy các giống Catimor có năng suất cao, dễ trồng, đem đến nhiều lợi nhuận kinh tế, đã trồng thế vào sau khi chặt bỏ khá nhiều cây Moka. Hiện nay, tuy có nhiều cố gắng khôi phục lại giống cà phê quí nầy, nhưng Moka vẫn còn rất hiếm, và do đó, giá cà phê nhân rất cao.

c. Catuai

Catuai là sản phẩm lai tạo vào những năm 1940 giữa dòng café Caturra (đặt theo tên một thị trấn ở Brazil), một biến thể của Bourbon (Arabica thuần chủng) với dòng café Mundo Novo (dòng lai tạo giữa hai dòng Arabica thuần chủng là Bourbon và Typica).

 


Theo một số người làm cà phê từ sau giải phóng, Catuai được nhập vào Việt nam từ Cuba trong giai đoạn 1980s cùng với café Catimor trồng tại vùng Phủ Quỳ, Nghệ An, sau có đưa giống vào phát triển thêm tại khu vực Quảng Trị. Catuai cho năng suất khá tốt nhưng sức chịu đựng sâu bệnh, sương muối,… rất kém, có thể do có đặc tính di truyền từ Caturra nổi tiếng với kháng thể kém. Vì lý do này, Catuai không được phát triển tiếp, chỉ còn lác đác vài vườn, nhưng ngay cả như vậy tỷ lệ lẫn cà đỏ Catimor trong vườn cũng rất cao. Người dân thu hái và bán lẫn với Catimor.


 
Tại Quảng trị, Catuai trông cũng giống Catimor nhưng có thời điểm ra hoa và thu hoạch muộn hơn Catimor khoảng 2 tuần. Khác với Catimor có màu đỏ, quả cà vàng Catuai chín có màu vàng. Đa số nhân có hình dạng tròn như nhân Catimor nhưng tỷ lệ xuất hiện những hạt dài nhiều hơn Catimor. Điều này có thể gây ra bởi nguyên nhân các vườn Catuai ở khu vực không còn được đồng nhất về giống. 


 



2.Robusta (Nhấp vào đây để xem Nguồn gốc Robusta Việt Nam)

Cà phê Robusta ngon nhất của vùng đất Tây Nguyên xuất phát từ các cánh vườn khác nhau ở các tỉnh Tây Nguyên. Như Robusta Tỉnh Đắk Lắk phải kể đến cà phê ở Buôn Hồ, tỉnh Đắk Nông có cà phê ngon được trồng ở Đắk Mil, cà phê Robusta ngon Đắk Hà thuộc tỉnh Kon Tum, Tỉnh Gia Lai có Chư Sê, Lâm Đồng có Di Linh Tuy cũng là cà phê Robusta nhưng mỗi vùng đất lại mang đến mỗi hương vị khác nhau, rất tinh tế và vượt trội so với các vùng đất khác. Địa lý thấp hơn về phía nam và đông nam bộ có các tỉnh như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai... cũng đóng góp một sản lượng lớn Cà phê Robusta, nhưng chất lượng hương vị có phần kém hơn cà phê Robusta Tây Nguyên một chút.

Robusta có 2 dòng:

Robusta Sẻ: Gốc thuần không lai tạo, cho ra chất lượng đậm đà hơn so với dòng cao sản. Hạt nhỏ, nhưng chắc và nặng.

 Robusta Cao Sản: Dòng này được viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc nhân giống vô tính bằng phương pháp ghép non nối ngọn trong chương trình tái canh cây cà phê gồm một số giống chính là: TR4 ; TR5 ; TR6 ; TR7; TR8; TR9; TR11; TR12; TR13. Dòng cao sản cho sản lượng và năng xuất cao, chống chịu sâu bệnh tốt nhưng chất lượng không ngon bằng dòng Robusta Sẻ, được dùng để chiết xuất axít chlorogenic (CGA) - một dạng chất chống ôxy hóa giúp bảo vệ thần kinh và là thành phần ngăn giảm ôxy huyết. Hoặc làm cà phê hòa tan…
 

 


3. Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa
Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to, thon dài trắng. Cây thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng.
Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà phê vối, cà phê chè khi rang xay để tạo hương vị khác.

Nguồn: Internet.